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No Brasil, os glútens vitais comerciais são importados de países europeus e apresentam laudos com dados de seus constituintes químicos e de sua avaliação microbiológica. Esses resultados são importantes para entender a qualidade tecnológica desse ingrediente que é muito utilizado na indústria alimentícia, principalmente, na panificação. Sendo assim, o presente estudo teve por objetivo avaliar a composição química de 8 glútens vitais comercializados no Brasil entre 2021 a 2022. Foram avaliados os teores de umidade, proteínas, cinzas, lipídios e carboidratos. Observou-se que todos os glútens vitais comerciais apresentaram umidade dentro do limite máximo estabelecido pela legislação (10%), garantindo maior estabilidade microbiológica em seu armazenamento. Com relação ao teor proteico, todos apresentaram quantidades acima do valor mínimo especificado na legislação (60%), com valores superiores a 72,48%. O teor de cinzas ficou abaixo do limite máximo, segundo a legislação (2%), e os teores de lipídios e de carboidratos se apresentaram de acordo com resultados reportados na literatura para esse ingrediente. A partir desse estudo, verificou-se que, de forma geral, os valores médios da composição química estão de acordo com os valores esperados para amostras de glúten vital comercial, mesmo as amostras sendo obtidas de diferentes países com, provavelmente, diferentes qualidades tecnológicas.

proteína; lipídio; umidade; cinzas; carboidratos